Es wird gebacken. Es wird geteilt, gebrochen, mitgegeben – und wieder weggenommen: Brot gibt es in allen möglichen Variationen. Und wenn Pius Tschumi, Leiter des Mühlerama in Zürich, durch die neue Sonderausstellung «Copain» führt, erschlägt es einen beinahe ob der Vielfalt an Backwaren.

Das international bekannte Künstlerduo Gerda Steiner und Jörg Lenzlinger, das 2003 die Schweiz an der Biennale in Venedig vertreten hat, zeigt im Mühlerama noch bis im Juni nächsten Jahres an die 1000 Brote: in allen möglichen Formen und unterschiedlichsten Kontexten.

Noch ist die Brotauswahl auch in unseren Bäckereien enorm. «Doch wir vergessen schnell, dass wir in der Schweiz ebenfalls auf Importe angewiesen sind», sagt Tschumi und zeigt auf die Gleise, die gleich nebenan am Bahnhof Zürich-Tiefenbrunnen vorbeiführen. «Es ist ein Mythos, zu glauben, dass wir uns schon immer selbst mit Brot versorgen konnten. Seit es bei uns die Eisenbahn gibt, wird Weizen aus der Ukraine importiert.»

Mehr noch als die Schweizer sind die Millionen von Menschen in Äthiopien, Somalia und Kenia auf diese Getreideimporte angewiesen. Sie erleben gerade die schlimmste Dürre seit 40 Jahren. Ostafrika bezieht 90 Prozent des Weizens aus der Ukraine und aus Russland. Da Russland die Transporte über das Schwarze Meer nur zulassen will, wenn es im Gegenzug von westlichen Sanktionen befreit wird, gelangte zwischenzeitlich kein einziges Korn in die ärmsten Regionen der Welt. Mittlerweile durften im Auftrag der Uno ein paar Schiffe auslaufen.

Dass mit dem Getreideerzeugnis Politik gemacht wird, ist nicht neu. Schon die römischen Kaiser hielten ihr Volk mit Brot und Spielen bei Laune. Laut dem Historiker Steven Kaplan, der mehrere Bücher über die Geschichte des Brotes geschrieben hat, brach die Französische Revolution nicht zuletzt aufgrund der mangelnden Brotversorgung aus. Diese war auch in arabischen Ländern oft der Grund für Aufstände.

2008 demonstrierten Ägypterinnen und Ägypter gegen die explodierenden Brotpreise. Drei Jahre später, während des Arabischen Frühlings, sah man in Kairos Strassen erneut Protestierende, die wütend mit Brotlaiben schwangen, um gegen die Preise und die schlechte Qualität der Ware zu protestieren. Kaplan schreibt: «Wir sollten nicht vergessen, dass Brot in vielen Ländern für den sozialen und politischen Frieden noch immer eine grosse Bedeutung hat.»

Das Brot von Twann

Doch seit wann backen wir überhaupt Brot? Erwiesen ist, dass die Menschen im Nahen Osten bereits vor über 14’000 Jahren ungesäuertes Brot herstellten. Forscherinnen fanden in der Wüste Jordaniens brotähnliche Überreste, die nachweislich gemahlen, gesiebt und geknetet waren und dann auf erhitzten Steinen direkt am Feuer gebacken wurden. Die Zusammensetzung ist mit einem heutigen Fladenbrot vergleichbar, einige solcher Brote sind in der Ausstellung zu sehen. «Über Griechenland und den Balkan fand das Brot den Weg nach Mitteleuropa», sagt Museumsleiter Tschumi.

Das älteste bekannte Brot in der Schweiz wurde am Bielsersee bei archäologischen Ausgrabungen einer jungsteinzeitlichen Ufersiedlung entdeckt: Das Brot von Twann ist über 5000 Jahre alt. Ein Abguss ist im Mühlerama ausgestellt, das Original liegt in Bern in der kantonalen Archäologie, gut gelagert in einem Klimaschrank.

Dieses Schweizer «Ur-Brot» weist alle Eigenschaften eines heutigen Sauerteigbrotes auf und war ursprünglich 17 Zentimeter breit und 300 Gramm schwer. Für das Mehl zermahlten die Dorfbewohnerinnen Getreidekörner auf Steinplatten. Den Teig liessen sie stehen und aufgehen, das Brot backten sie in einem Ofen.

Die Vielfalt, die wir mittlerweile kennen, ist erst in der jüngsten Vergangenheit entstanden. «Das tägliche Brot gibt es bei uns erst seit der Neuzeit», sagt Pius Tschumi. «Bis im 18. Jahrhundert wurde in den Bergen Brei statt Brot gegessen. Das Backen war zu aufwändig.»

In vielen Regionen gab es bloss Schwarzbrot, und auch davon oft nur eine einzige Sorte. In den 1970er-Jahren kamen schliesslich industrielle Backmethoden auf. Seither haben wir Brot in Hülle und Fülle. «Doch über die Hälfte des angebauten Weizens in der Schweiz wird gar nicht gegessen», sagt Tschumi. Ein grosser Teil geht bereits bei der Verarbeitung verloren, ein weiterer Teil wird in Form von Brot von der Gastronomie und den Privathaushalten weggeworfen.

Seelenbrote und Totenbeinli

Wie wichtig Brot in vielen Kulturen war und noch ist, zeigt auch die zweite aktuelle Ausstellung von Gerda Steiner und Jörg Lenzlinger. Auf dem Zürcher Friedhof Sihlfeld hat das Künstlerduo ein Weizenfeld angelegt, später das Getreide geerntet, im Mühlerama gemahlen und sich in die Backstube begeben. Dort haben sie Brotkreuze gebacken, «Seelenbrote», «Brotschiffe», Totenbeinli und Hostien. Einige dieser Brote, die nun im Friedhof Forum zu sehen sind, wurden mit Grabschmuck aus der Sammlung des Zürcher Bestattungsamtes bestückt, aber auch mit Knochen.

Die Symbolkraft des Weizens sei in allen Kulturen und Religionen stark mit Leben, Tod und Trauer verknüpft, schreiben die Künstler: «Wie kaum ein anderes Motiv symbolisiert das Weizenfeld das Leben, das entsteht, aber auch den Tod, den es bedingt. Das Brot als Symbol des Lebens kann nur durch die Zerstörung, durch den Tod des Weizenfeldes erschaffen werden.»

Auf manch einem Grabstein ist die geknickte Ähre abgebildet, in Mexiko wird am Grab der Verstorbenen oft ein «Pan de Muerto» gegessen und im alten Ägypten wurde den Toten kleine Getreidespeicher mitgegeben, damit sie am Ziel ihrer letzten Reise nicht hungern mussten. Unser täglich Brot: Im Hier und im Jenseits?

Wer viel irdisches Brot sehen und hunderte Geschichten darüber lesen will, kommt jedenfalls in den beiden Ausstellungen auf seine Kosten. Zum Verzehr ist allerdings keines der Exponate gedacht. Und ebenso wenig dafür geeignet. Dafür empfiehlt sich der Weg in die nächste Bäckerei – oder natürlich ein selbst gebackenes Brot.

Ausstellungen von Gerda Steiner und Jörg Lenzlinger: «Copain» im Zürcher Mühlerama bis 18. Juni 2023, «Tod – unser täglich Brot» im Friedhof Forum der Stadt Zürich bis zum 13. Juli 2023.