In der Weihnachtszeit sind Guetzli allgegenwärtig. Im Büro, bei Freunden oder Verwandten: Zimtsterne mit Zuckerguss, Mailänderli, Brunsli oder Lebkuchen.

Aber wieso essen wir so viel Gebäck? Einer, der sich damit ausführlich befasst hat, ist Paul Imhof. Der Journalist hat mit «Das kulinarische Erbe der Schweiz» eine Enzyklopädie über unsere Küche veröffentlicht.

Mit Honiggebäck vergiftet

Er sagt auf Anfrage von ref.ch: «Wann Süssigkeiten zu Advent und Weihnachten gebräuchlich wurden, ist nicht eindeutig festzulegen.» Während Honig schon bei den Ägyptern für Gebäck verwendet wurde, erfolgte der Siegeszug von Zucker, der raffiniert werden muss, deutlich später. Erst seit wenigen hundert Jahren und der Züchtung der Zuckerrübe sind Zuckergebäcke für die breite Masse erschwinglich.

Für die Küche bedeutete das einen grossen Sprung: Honig macht Gebäck härter als Zucker, weil es mehr Wasser entzieht. Deshalb sind die Zürcher Tirggel so hart. Erstmals erwähnt werden diese in einem Gerichtsurteil von 1461: Eine Frau soll einen kranken Knaben umgebracht haben, als sie ihn mit einem «Dirggely» trösten wollte. Sie wurde als Hexe zum Tode verurteilt.

Lebkuchen als Ur-Guetzli

Aber zurück zur Frage, weshalb wir so viele Guetzli essen. Kulinarik-Spezialist Paul Imhof erklärt: «Schon in vorchristlicher Zeit gab es rituelle oder zeremonielle Gebäcke.» Die Ägypter gaben den Verstorbenen kegelförmige Kuchen mit, um die Götter zu besänftigen. Die Römer kannten das ‘panis mellitus‘, ein einfacher Honigkuchen. Es gilt als Vorläufer des wohl bekanntesten Weihnachtsgebäcks: dem Lebkuchen.

Die Universität Regensburg hat zu dessen Ursprüngen geforscht. Bei Ausgrabungen im Orient seien modelgeformte Honigkuchen in Form von Pflanzen, Tieren und Menschen – hallo Grittibänz! – gefunden worden. Auch bei den alten Germanen war es offenbar üblich, den «Lebkuchen» in Form von Tieren zu gestalten und diese anstelle von Vieh zu opfern.

Erinnerung oder eine Spielerei?

Sowieso: Die Formen. Noch heute stechen wir Guetzli in allerlei Symbolen aus. Imhof zählt sogenannte Gebildbrote aus feinstem Weissmehl zu den ersten Weihnachtsgebäcken. Im 14. Jahrhundert erhielten Basler Schüler nach einem Nikolausumzug einen Wecken.

Vor rund fünfhundert Jahren gab es neben den Grittibänzen auch Grittifrauen. Beim Schweizerischen Idiotikon erschien vor drei Jahren ein Blogbeitrag darüber. Darin kommt auch der Reformator Heinrich Bullinger zu Wort, der seinen Sohn Felix 1549 in einem Nikolausspruch mahnte, «das Fröwli» solle er erst am nächsten Tag essen.

Wieso es diese Teigfiguren damals gab, ist nicht restlos überliefert. Imhof sagt, man dürfe das Spielerische nicht unterschätzen. «Mit Teig kann man viel machen, es muss nicht alles immer einen tieferen Sinn haben. Es kann ein Erinnern sein, aber auch bloss eine Spielerei.»

Klar ist, dass die dunkle Zeit mit der längsten Nacht des Jahres die Menschen schon in vorchristlicher Zeit zu Ritualen bewogen hat. «Ein idealer Moment für die Entstehung von Ängsten oder Dämonen, die es zu besänftigen galt.» Grund genug, sagt Imhof, sie zu beschenken, etwa mit Lebkuchen. Solche Traditionen hätten sich dann mit den neuen christlichen Festen verschmolzen.

Guetzli als Medizin

Die Geschichte der Weihnachtsguetzli habe auch viel mit Apotheken zu tun, sagt Imhof. «Sie besassen den teuren Zucker und vor allem die exotischen, antibakteriellen Gewürze.»

Denn durch den Handel ab dem 11. Jahrhundert kamen exotische Gewürze aus der arabischen und fernöstlichen Welt nach Europa. Sie bilden das klassische Weihnachtsgewürz für Lebkuchen, der im 13. Jahrhundert erstmals erwähnt wird.

Während wir heute Vitamin-C-Ergänzungsmittel zu uns nehmen, um die Grippe zu überstehen, war es im 17. Jahrhundert der «Apothekerschleck» wie die «Aargauer Leckerlin». Das älteste Rezept findet sich in einem Handbuch des Berner Stadtarztes, der es aus einem «Arzneybuch» aus Hallwil abgeschrieben hatte.

«Das ist ganz klar ein Medizinalgebäck», sagt Imhof. Den rezent gewürzten oder zuckersüssen Lebküchlein mass man «magenstärkende bis abführende oder ‹die Blödigkeit des Hauptes› behebende Wirkung» bei, schreibt Volkskundler Albert Spycher im Ostschweizer Lebkuchenbuch. Zutaten wie Anis, Kardamom, Muskatnuss oder Ingwer würden Krämpfe lösen, aphrodisierend wirken, Zahnschmerzen lindern oder schlicht die Füsse wärmen.

Guetzli nur für die Oberschicht

Aufgrund der exotischen Gewürze und des teuren Zuckers blieben medizinische Guetzli der oberen Gesellschaft vorbehalten. «In einem einst dominant bäuerlichen Umfeld stellte man Gebäck her mit den Produkten, die vorhanden waren», sagt Imhof. Als Beispiel nennt er den jurassischen Totché, ein flacher Kuchen aus weissem Hefeteig und manchmal gesüsstem Sauerrahm. «Mit Weissmehl, Butter und Rahm verwendete man das beste, was der Hof zu bieten hatte.»

Ein Guetzli für weniger Betuchte habe es als solches nicht gegeben, sagt Imhof. «Aus all den Lebensmitteln schälten sich erst mit der Zeit spezifische Gebäcke heraus.» Und: Backöfen in Haushalten verbreiteten sich erst im 20. Jahrhundert.

Erfolg dank Einfachheit: Das Mailänderli

Seiner Meinung nach ist aber das Mailänderli eine Art Basis-Guetzli. Es findet sich erstmals in einem bürgerlichen Rezeptbuch von 1559. Ob es das erste Guetzli der Schweiz war, lässt sich nicht sagen.

Aber Paul Imhof erläutert: «Dass ein Mailänderli schon früh gebacken wurde, kann man dank der wenigen Zutaten annehmen.» Spätestens ab dem 18. Jahrhundert gehörten sie zu den Klassikern. «Offenbar war es damals in Basel üblich, den Besuchern am Neujahrsempfang ein Mailänderli mit Hypokras (Gewürzwein) anzubieten», heisst es auf der Website des Vereins Kulinarisches Erbe der Schweiz.

Wohl ähnlich alt, aber deutlich exklusiver war der Zimtstern, der auch in Österreich und Deutschland bekannt ist. Laut der Gebäckforscherin Irene Krauss ist er im 16. Jahrhundert entstanden: Als Kaiser Karl V. 1536 nach Rom kam, richtete ihm Kardinal Lorenzo Campeggi ein Essen aus, bei dem es – zum zwölften Gang – unter anderem Makrönchen, Anis- und Pistazienkonfekt, Orangeat und Zimtsterne gab.

Geradezu ein Jungspund ist im Vergleich der Spitzbub. Das Kulinarische Erbe nennt als ältestes Rezept eines von 1929. Im Idiotikon von 1905 ist unter Spitzbub nur die menschliche Variante aufgeführt.